과일 상세페이지를 보면 “당도 17브릭스 이상”처럼 숫자가 적혀 있습니다. 숫자가 붙어 있으니 객관적인 정보처럼 보이고, 그래서 그 숫자를 기준으로 상품을 고르는 분도 많습니다.
저는 2000년부터 농수산물 위탁판매를 하고 있고, 쿠팡에서 제철 과일을 팔고 있습니다. 26년째 이 일을 하면서 당도 표기가 어떻게 만들어지는지, 그리고 그 숫자가 실제 맛과 얼마나 맞아떨어지는지 계속 봐왔습니다. 결론부터 말하면 참고할 가치는 분명히 있지만, 그 숫자 하나로 맛을 판단하기는 어렵습니다. 왜 그런지 설명해 보겠습니다.
브릭스는 정확히 무엇을 재는 단위인가
브릭스(Brix)는 액체에 녹아 있는 고형분의 비율을 나타내는 단위입니다. 1브릭스는 100g의 용액에 1g의 당이 녹아 있는 상태를 말합니다.
여기서 중요한 건 브릭스가 ‘당’만 재는 게 아니라는 점입니다. 정확히는 물에 녹는 성분 전체를 재기 때문에 유기산, 아미노산, 미네랄 같은 것도 함께 잡힙니다. 과일에서는 녹는 성분의 대부분이 당이라 실무적으로는 당도로 쓰이지만, 원리상으로는 완전히 같은 말이 아닙니다.
그래서 브릭스가 같은 두 과일이 같은 단맛을 내지 않는 경우가 생깁니다. 이 부분은 뒤에서 다시 다루겠습니다.
당도를 재는 방식에는 두 가지가 있습니다
첫 번째는 굴절당도계를 쓰는 방식입니다. 과일에서 즙을 짜내 당도계에 올리면 빛의 굴절률로 브릭스를 읽어냅니다. 정확도가 높지만 과일을 잘라야 하니 잰 과일은 팔 수 없습니다. 이걸 파괴식이라고 부릅니다.
두 번째는 비파괴 선별기입니다. 과일에 근적외선을 쏘아 통과하거나 반사되는 빛의 패턴을 분석해 당도를 추정합니다. 과일을 자르지 않아도 되니 전량 검사가 가능하다는 게 최대 장점입니다. 다만 직접 재는 게 아니라 추정하는 방식이라 오차가 있고, 장비 상태와 보정 관리에 따라 결과가 달라집니다.
비파괴 선별기는 대당 수억 원대 장비입니다. 대형 산지 유통센터나 규모 있는 선별장에는 있지만, 모든 농가나 판매자가 갖추고 있지는 않습니다.
상세페이지의 브릭스 숫자는 어떻게 만들어지나
앞의 내용을 알고 보면 상세페이지의 숫자가 어떻게 나온 값인지 짐작할 수 있습니다. 대체로 세 가지 경우입니다.
비파괴 선별기로 전량 선별한 경우. 표기한 당도 이상만 골라 담았다는 뜻이고, 이 경우가 가장 신뢰도가 높습니다. 다만 선별 비용이 붙으니 가격도 그만큼 올라갑니다.
일부를 표본으로 재서 평균을 낸 경우. 들어온 물량에서 몇 개를 잘라 재보고 평균값이나 대표값을 적는 방식입니다. 실무에서 가장 흔합니다. 이 경우 표기된 숫자는 ‘이 물량의 대략적인 수준’이지, 모든 과일이 그 이상이라는 보장은 아닙니다.
시즌 평균이나 품종 특성을 적은 경우. 샤인머스캣은 보통 17브릭스 이상 나온다는 통상적인 수치를 적는 식입니다. 틀린 정보는 아니지만 그 상자를 실제로 재본 값은 아닙니다.
저도 예전엔 “샤인머스캣 17브릭스 이상”처럼 품종 평균치를 그대로 적었는데, 손님이 “그럼 이 박스가 17이라는 거죠?”라고 물으면 대답이 궁색해지더라고요. 지금은 출하할 때 박스마다 한 송이를 골라 굴절당도계로 재고 그 숫자를 적되, “○월 ○일 측정, 1송이 기준”이라고 단서를 함께 붙입니다. 전수 측정이 아니라는 걸 밝혀두니 편차가 있어도 서로 얼굴 붉힐 일이 없고, 오히려 표기를 더 믿어주시는 편입니다.
품목별로 몇 브릭스면 잘 익은 것인가
브릭스 숫자는 품목 안에서 비교할 때만 의미가 있습니다. 수박 12브릭스와 샤인머스캣 12브릭스는 완전히 다른 이야기입니다. 대략적인 기준은 이렇습니다.
샤인머스캣은 17브릭스 이상이면 잘 익은 편이고 20을 넘으면 상당히 단 편입니다. 사과는 품종에 따라 다르지만 후지 기준 14브릭스 전후면 무난합니다. 배는 12에서 14 사이, 수박은 11 이상이면 단맛이 납니다. 참외는 12에서 15 사이, 복숭아는 11에서 14 사이, 감귤은 10에서 13 사이, 멜론은 13에서 16 사이가 흔한 범위입니다. 딸기는 품종차가 커서 설향이 10 전후, 금실이나 킹스베리는 조금 더 높게 나옵니다.
이 수치는 품종과 시기, 재배 조건에 따라 얼마든지 달라집니다. 절대 기준이 아니라 감을 잡는 용도로 보시면 됩니다.
당도가 높은데도 맛이 없는 경우
이게 현장에서 가장 자주 마주치는 상황입니다. 브릭스 수치는 괜찮은데 먹어보면 맹맹하거나 어딘가 아쉬운 경우요. 이유는 크게 세 가지입니다.
산도와의 균형 문제입니다. 사람이 느끼는 맛은 당도만이 아니라 당과 산의 비율로 결정됩니다. 산이 거의 없으면 단맛이 밋밋하게 느껴지고, 반대로 산이 강하면 당도가 높아도 새콤하게만 느껴집니다. 사과나 감귤처럼 산이 맛의 일부인 과일에서 특히 그렇습니다.
식감 문제입니다. 과일은 혀로만 먹는 게 아닙니다. 수분이 빠져 푸석해진 배, 물러버린 복숭아, 껍질이 질겨진 포도는 당도가 높아도 맛있다는 느낌을 주지 못합니다. 저장 기간이 길어진 끝물 과일에서 흔히 나타납니다.
향 문제입니다. 향이 약한 과일은 실제보다 덜 달게 느껴집니다. 냉장고에서 바로 꺼낸 과일이 미지근할 때보다 맛이 덜한 것도 향과 온도의 영향입니다.
그럼 브릭스 표기는 어떻게 활용해야 할까
무시할 정보는 아닙니다. 다만 읽는 방법이 있습니다.
같은 품목 안에서만 비교하세요. 품목이 다르면 숫자의 의미가 다릅니다.
‘이상’인지 ‘평균’인지 확인하세요. “17브릭스 이상”과 “평균 17브릭스”는 다른 말입니다. 전자는 하한선을 보장하는 표현이고 후자는 아래위로 폭이 있다는 뜻입니다.
비파괴 선별 여부가 적혀 있는지 보세요. “전량 비파괴 선별”이라고 명시한 상품은 그만큼 관리에 비용을 쓴 것이고, 편차가 적을 가능성이 높습니다.
숫자보다 최근 리뷰를 더 믿으세요. 실제로 먹어본 사람 여러 명의 평가가 표본 몇 개의 측정값보다 신뢰도가 높습니다. 단, 최근 2주 이내 리뷰만 보세요. 과일은 주 단위로 물건이 바뀝니다.
마무리
당도 표기는 상품을 고르는 여러 단서 중 하나입니다. 숫자가 붙어 있어서 객관적으로 보이지만, 그 숫자가 어떻게 만들어졌는지를 알면 어느 정도 믿어야 할지 판단이 섭니다.
[다음 글에서는 특·상·보통, 대·중·소 같은 등급 표기를 읽는 방법을 정리해 보겠습니다.]